Le calorie spiegano il bilancio energetico. La fisiologia spiega il comportamento del corpo.

Per oltre cinquant'anni il dibattito sul dimagrimento è stato dominato da un concetto apparentemente semplice: per perdere peso è necessario consumare più energia di quella che si introduce con l'alimentazione. Questo principio, noto come deficit calorico, rappresenta una legge fisica e, come tale, non può essere ignorato.

Eppure chi lavora quotidianamente con le persone sa bene che la realtà è molto più complessa.

Se il peso corporeo dipendesse esclusivamente dalle calorie, sarebbe difficile spiegare perché individui che seguono programmi alimentari apparentemente corretti ottengano risultati completamente diversi tra loro. Sarebbe difficile comprendere perché alcune persone dimagriscano facilmente, mentre altre incontrino enormi difficoltà nonostante l'impegno, l'attività fisica e il rispetto delle indicazioni ricevute. Sarebbe altrettanto difficile spiegare perché, a parità di calorie introdotte, possano emergere differenze importanti nella composizione corporea, nel senso di fame, nel recupero fisico, nella qualità del sonno e nel benessere generale.

La risposta è che il corpo umano non è una semplice calcolatrice energetica.

È un sistema biologico straordinariamente complesso, il cui compito non è soltanto gestire energia, ma garantire sopravvivenza, adattamento e stabilità in un ambiente in continua evoluzione.

Il limite del modello esclusivamente calorico

Quando si parla di deficit calorico si descrive una condizione energetica. Si sta parlando di ciò che accade dal punto di vista della fisica.

La fisica ci dice che l'energia non può essere creata dal nulla e che il bilancio tra entrate e uscite energetiche influenza inevitabilmente il peso corporeo.

Tuttavia la fisica non spiega come il corpo decide di reagire a quello stimolo.

Non spiega perché una persona sviluppi una fame intensa e incontrollabile mentre un'altra riesca a gestire senza difficoltà una riduzione dell'apporto calorico.

Non spiega perché alcuni soggetti riducano spontaneamente il movimento durante una dieta, abbassando il dispendio energetico quotidiano.

Non spiega perché la qualità del sonno possa influenzare l'appetito del giorno successivo o perché periodi prolungati di stress siano spesso associati ad alterazioni della composizione corporea.

Questi fenomeni appartengono alla fisiologia.

E la fisiologia è ciò che trasforma una semplice equazione energetica in una risposta biologica concreta.

Non tutte le calorie producono la stessa risposta biologica

Negli ultimi anni ricercatori come Dariush Mozaffarian hanno contribuito a spostare l'attenzione da una visione centrata esclusivamente sui nutrienti ad una prospettiva più ampia, focalizzata sulla qualità degli alimenti e sui modelli alimentari.

Il punto non è negare l'esistenza delle calorie.

Il punto è riconoscere che due alimentazioni identiche dal punto di vista energetico possono generare effetti molto diversi sull'organismo.

Alimenti diversi influenzano in modo differente la sazietà, la risposta glicemica, la secrezione ormonale, il microbiota intestinale, l'infiammazione di basso grado, il comportamento alimentare e persino la capacità di aderire ad un programma nutrizionale nel lungo periodo.

In altre parole, le calorie descrivono la quantità di energia. La qualità degli alimenti contribuisce a determinare come quell'energia verrà gestita dal sistema biologico.

Il ruolo della regolazione fisiologica

Esiste però un livello ancora più profondo.

Anche la migliore alimentazione possibile deve confrontarsi con lo stato fisiologico dell'organismo che la riceve.

Due persone possono seguire lo stesso schema alimentare e ottenere risultati molto diversi perché differiscono per qualità del sonno, livello di stress, efficienza del recupero, stato infiammatorio, sensibilità insulinica, composizione corporea e capacità di regolazione neuroendocrina.

In questo contesto assumono grande importanza sistemi come il sistema nervoso autonomo, l'asse dello stress, il microbiota intestinale, il metabolismo energetico cellulare e tutti quei meccanismi che consentono all'organismo di adattarsi agli stimoli ambientali.

Quando questi sistemi funzionano in modo efficiente, il corpo tende a rispondere meglio agli interventi nutrizionali.

Quando invece la capacità regolatoria è compromessa, la risposta può diventare meno prevedibile e meno efficace.

È uno dei motivi per cui la semplice prescrizione di una dieta spesso non basta.

La salute non è soltanto il numero sulla bilancia

Per molti anni il successo di un intervento nutrizionale è stato valutato quasi esclusivamente attraverso il peso corporeo.

Oggi sappiamo che questa visione è limitante.

Una persona può perdere peso mantenendo una fisiologia compromessa.

Può dimagrire continuando a dormire male, recuperare male, convivere con un'infiammazione persistente, presentare una bassa capacità adattativa o sperimentare continui disturbi gastrointestinali.

Al contrario, miglioramenti importanti della salute possono manifestarsi prima ancora che la bilancia mostri cambiamenti significativi.

Migliore energia durante la giornata, maggiore qualità del sonno, riduzione dei sintomi intestinali, migliore recupero fisico, maggiore stabilità dell'appetito e migliore capacità di gestione dello stress rappresentano spesso segnali precoci di una fisiologia che sta tornando a funzionare in modo più efficiente.

Comprendere il sistema prima di modificare i numeri

La nutrizione moderna sta progressivamente abbandonando una visione esclusivamente quantitativa per abbracciare una lettura più integrata della salute.

Le calorie restano importanti.

Il bilancio energetico continua ad esistere.

Ma concentrarsi esclusivamente sui numeri rischia di far perdere di vista l'aspetto più importante: il sistema biologico che deve rispondere a quegli stimoli.

Per questo motivo la domanda fondamentale non dovrebbe essere soltanto:

"Quante calorie sto assumendo?"

Ma anche:

"Quali segnali sto inviando al mio organismo e in quali condizioni si trova il mio organismo per rispondere a quei segnali?"

Perché alla fine la differenza tra teoria e pratica nasce proprio qui.

Le calorie spiegano il bilancio energetico.

La fisiologia spiega il comportamento del corpo.